Tartufo Bianco
I tartufi si distinguono in Tartufi Bianchi e Tartufi Neri. Fra i bianchi il più pregiato è il TARTUFO BIANCO o BIANCO AUTUNNALE (Tuber Magnatum Pico), il "Biancone", re dei tartufi. Si raccoglie da ottobre a dicembre nelle Langhe ed in alcune zone della Toscana delle Marche e dell'Umbria .Ha profumo intenso e gradevole; lo si usa quasi semore a crudo, tagliato a lamelle sottilissime per insaporire e profumare numerose pietanze (tagliatelle, risotti, fonduta, omelette, insalata di funghi ecc.).
Tartufo Bianchetto
Meno pregiato, ma non per questo meno buono è il TARTUFO BIANCHETTO o BIANCO PRIMAVERILE (Tuber Borchii Vitt.), detto anche "Marzuolo" perché matura da gennaio ad aprile. Ha spiccato sapore e un caratteristico profumo tendente a quello dell'aglio; lo si consuma per lo più cotto, per conferire sapore ed aroma a numerose specialità gastronomiche.
Tartufo Nero Invernale
Tra i neri il primo posto spetta al TARTUFO DI NORCIA o NERO INVERNALE (Tuber Melanosporum Vitt.), che cresce nell'Appennino umbro-marchigiano e matura da novembre a marzo. I francesi lo chiamano "Truffe de Périgord", e lo coltivano in buona parte artificialmente. E' molto saporito e lo si consuma crudo o, soprattutto, cotto. E' base di uno squisito sugo per gli spaghetti (detti alla "Norcina") ed è usato per preparare specialità della cucina internazionale, come galantine, carni ripiene, salse ecc.
Tartufo Nero Estivo
Molto simile per aspetto al Tartufo di Norcia è il TARTUFO NERO ESTIVO (Tuber Aestivum Vitt.), detto volgarmente "Scorzone" per la grossolanità della scorza. E' diffuso in tutta Italia e lo si raccoglie da giugno a novembre. E' il tartufo meno pregiato; può sostituire comunque validamente il Tartufo di Norcia in gran parte degli usi gastronomici.